Une épice...basque depuis 1650
Le piment d'Espelette trouve ses origines au Mexique. Rapporté en Europe par les grands explorateurs du XVIème siècle, on retrouve ses premières traces autour d'Espelette dans les années 1600.
Le piment d'Espelette, à l'époque moins cher que le poivre, était cultivé et utilisé pour assaisonner et conserver les viandes et jambons. Ce sont d'abord les femmes qui prennent soin de cette culture et sélectionnaient les graines pour planter l'année suivante. Cette sélection naturelle, donne naissance à la variété GORRIA, la seule autorisée pour bénéficier de l'AOP.
Unique épice française, le piment d'Espelette, s'est depuis imposé comme un allié incontournable de la gastronomie française.
Un terroir unique
La zone d'appellation qui regroupe 12 communes rapprochées situées entre la plaine et l'océan, bénéficie d'un microclimat unique avec des températures douces et une pluviométrie abondante qui créent des conditions optimales pour le développement du piment d'Espelette.
C'est ce terroir qui confère à la plante toutes ses qualités organoleptiques reconnues en gastronomie.
La culture du
piment d'Espelette
Des semis aux plantations
Choix des semences et élevage des plants
Les semences sont uniquement fermières, c'est à dire produites sur la ferme par le producteur, qui sélectionne les plus beaux piments pour en extraire les graines et les semer l'année suivante.
En février, les semis débutent sous serre et la levée se fait pendant 1 à 2 semaines puis les plantules sont repiquées et mises en motte pour se développer jusqu'à la plantation.
Lors de cette étape, les plants sont arrosés régulièrement sous serre et bénéficient de températures douces favorables à leur croissance. Lorsqu'ils atteignent environ 30 cm, ils sont prêts à être plantés.
Plantation et croissance des plants
A partir d'avril et jusqu'au 15 juillet, les sols sont préparés pour être plantés en pleine terre sous paillage.
Les plants sont espacés de 40 cm pour assurer leur bon développement. A partir de la plantation, l'irrigation est strictement interdite.
Les plants sont tuteurés pour soutenir le poids des fruits et les protéger lors des gros coups de vent.
De la récolte à la poudre de piment
Récolte, tri et séchage
Dès le mois d'août et jusqu'au 15 décembre a lieu la récolte. Les piments sont ramassés bien rouge et sont ensuite nettoyés et triés après la cueillette. Les plus beaux fruits sont destinés à faire des cordes, les autres seront mis à sécher sur des clayettes pendant 2 à 3 semaines pour développer les arômes en vue de faire la poudre.
Séchage et broyage en poudre
Lorsque les piments ont atteint le niveau de maturation souhaité, ils sont équetés. C'est à dire qu'on enlève le pédoncule pour faciliter le séchage et vérifier que le piment soit sain.
Ils sont ensuite remis à sécher au four à une chaleur modérée pendant environ 3 jours afin de développer les arômes recherchés. Dès qu'ils sont bien secs et craquants, ils sont broyés en poudre.
Pour aller plus loin, rendez-vous sur le site du syndicat du piment d'Espelette
